二、葡萄酒的橡木處理

   葡萄酒橡木處理采取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區(qū)別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發(fā)酵，并在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發(fā)酵和蘋果酸、乳酸發(fā)酵結(jié)束，并進(jìn)行簡單的自然澄清之后再灌入橡木桶中進(jìn)行陳釀。不管采用那種方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加強(qiáng)日常管理。必須做到： 

1、控制陳釀的溫度和濕度 

   陳釀的溫度最好控在20℃以下，最高不宜超過25℃。溫度過高，葡萄酒容易酸敗，氧化過快；但溫度也不宜過低、因為過低的溫度容易使葡萄酒中的酒石酸鹽析出，附著在桶壁上，從而影響浸提的效果。濕度則以80％—90％為宜。濕度過低，需要頻繁的添桶操作，濕度過高則會給微生物的滋生提供良好的溫床，最終可能導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生霉味和酸敗。 

2、避免污染 

    葡萄酒相當(dāng)嬌嫩，很容易被雜味污染。橡木桶儲存間既要保持溫度的少變動、又要保持一定的空氣流動性。以免空氣長期滯留造成污染。特別要注意防止氯酸鹽類的物質(zhì)污染儲存間的空氣。如：不要在儲存間使用諸如漂白粉、含氯的殺菌劑等物質(zhì)；不要讓建筑塵土進(jìn)入儲存間。定期沖洗木桶表面，以防添桶操作時桶表面的浮塵進(jìn)入酒中。 

3、 及時添桶與攪拌 

    由于葡萄酒本身的揮發(fā)和橡木桶的吸濕，儲存在桶中的酒面會日漸降低。從而造成橡木桶的不滿。同釀制雪利葡萄酒相反，為了保持葡萄酒的果香，為了防止過度氧化和揮發(fā)酸的急劇升高，就必須定期檢查酒面，及時將這一缺量補(bǔ)上，保持滿捅儲存。根據(jù)工藝的不同，有時需要定期地對橡木桶中的葡萄酒加以攪拌，使酒泥在儲存過程中始終懸浮在酒液當(dāng)中。 

4、定期品嘗與分析 

    葡萄酒桶儲時間的長短取決于葡萄酒的種類與風(fēng)格，時間自幾個月至幾十年不等。辟如西班牙的雪利酒和葡萄牙的博爾圖酒，桶儲時間最長的可達(dá)20年，這—般適用于生產(chǎn)陳年風(fēng)格的葡萄酒。而葡萄酒新世界國家最流行、最成功的經(jīng)驗和做法一般是將葡萄酒在橡木桶中儲存8—12個月，然后再根據(jù)自己的產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)制。 

   葡萄酒是—種“生命體”，在其桶陳期間需要釀酒師的細(xì)心呵護(hù)和照料。除去保持滿桶儲存外，需要定期地對葡萄酒進(jìn)行品嘗。定期品嘗與分析的另一個優(yōu)點(diǎn)就是可以及時地發(fā)現(xiàn)問題。如霉味、酸敗或其他異味等。還可以準(zhǔn)確地預(yù)期葡萄酒的成熟日期。 

（待續(xù)）